Soğuk Hava ile Depolama Özellikleri

Ticari soğuk muhafaza depolarında elma 0 °C ile 2 °C’de muhafaza edilmektedir. Birçok elma çeşidinin -1 °C ile 0 °C’de ve %85-90 bağıl nem içeren ortamda uzun süre muhafaza edildiği kaydedilmektedir. Elma -2 °C’de donmaktadır. Ülkemizde yaygın olarak Golden Delicious, Starking Delicious ve Granny Smith elma çeşitleri soğukta muhafaza edilmektedir.

Golden Delicious elma çeşidinin meyveleri orta irilikte ve iri olmaktadır. Meyve eti beyaz, sert, sulu ve lezzetlidir. Kabuk dış yüz rengi yeşil olup olgunluk ilerlediğinde sarı renk almaktadır. Soğuk muhafaza koşulları 0 °C de %90 nem ortamında depo ömrü 5 aydır.

Starking Delicious elma çeşidi de orta irilikte ve iri olmaktadır. Meyve eti Golden çeşidine benzer özellikler göstermektedir. Kabuk dış yüz rengi sarı-kırmızı ve kırmızı olmaktadır. Soğukta muhafaza koşulları 0 °C’de ve %90 bağıl nemde depo ömrü 7 aydır.

Granny Smith elma çeşidinin meyveleri orta irilikte ve iri olmaktadır. Meyve parlak canlı yeşil renktedir. Meyve eti beyaz, sert, çok sulu ve kendine özgü hoş ekşi bir tadı olan çok kaliteli elma çeşididir. Soğukta muhafaza koşulları 3 °C’de %90 bağıl nemli ortamda depo ömrü 9 aydır.

Elmanın soğukta muhafazasında depo havasının oransal nem düzeyi önem taşımakta olup nem oranını değişmesine de izin verilmemesi gerekmektedir. Elmada %4-6 nem kaybı pörsümeye neden olmaktadır depo sıcaklığının yükselmesi depo ömrünü kısaltırken, çok düşük sıcaklık derecelerinde muhafazada da elmada don zararları meydana gelmektedir.

Ürünün Dondurularak Muhafazası

Nasıl Olmalıdır

Esmerleşme eğilimi az, iyi bir tat ve dokuya sahip, çözülünce parçalanıp dağılmayan elmalar dondurmaya uygundur. Elmalar sofra olgunluğuna erişmiş olmalı, fakat yumuşamamış bulunmalıdır.

Dondurulacak elmalar sınıflandırıldıktan sonra yıkanırlar ve bunu takiben mekanik yolla özel soyucularda kabukları soyulup aynı anda çekirdek evleri çıkarılarak temizlenir. Sonra bir ayıklama bandında işçiler tarafından izlenerek varsa kusurlu yerleri bıçakla kesilir ve dilimleme makinesi dilimlenir.

Elde edilen dilimlerin donma sonucu dokusunu kaybetmemesi için ve ayrıca rengin esmerleşmesini engellemek amacıyla, bazı ön işlemler uygulanır. Rengin korunmasını sağlayan en uygun yöntem, dilimlerin sıcak suda veya buharda haşlanmasıdır. Haşlama, tat ve suda çözünebilir maddelerin kaybına neden olduğundan, aynı amaçla başka yöntemlerden yararlanılabilir. Dilimlerin, askorbik asit (% 0,5-2), SO2 (%0,01-0.05), CaCl2 (%0,1-0,5) ve şeker (%10-40) içeren bir çözeltide, özellikle vakum uygulanarak, tutulması ve çözeltinin drenaj yardımıyla atılmasından sonra dondurulmasıyla rengin yeterince korunabildiği belirtilmektedir.Bu şekilde hazırlanmış elma dilimleri, ambalajlanıp üzerine şeker şurubu eklenir veya 5’e 1 oranında şekerle karıştırılıp ambalajlanır ve dondurulur. Bu yolla üretilmiş donmuş elma dilimleri daha çok pasta gibi elmalı fırın ürünlerinde kullanılmaktadır.